Porque não devemos guardar pão no frigorífico

Quantas vezes não ficamos perdidas ao decidir onde guardar o pão em casa? No balcão, na despensa, ou talvez… no frigorífico? Para muitos, a resposta parece óbvia, mas será que estamos a fazer o correto? A questão é pertinente e suscita debates acesos, especialmente quando figuras de referência na cozinha, como Paul Hollywood, o famoso jurado do Great British Baking Show, se pronunciam sobre o assunto.

Num vídeo viral no TikTok, que já acumulou mais de 1,2 milhões de visualizações, Hollywood desmistificou um dos maiores erros cometidos ao armazenar pão: guardá-lo no frigorífico. Segundo o mesmo, esta prática faz com que o pão envelheça três vezes mais depressa. Mas qual é o motivo? Será apenas a perda de humidade, como menciona Hollywood?

Na verdade, o impacto do frio no pão vai muito além disso. A refrigeração provoca a recristalização dos amidos, um processo em que as moléculas de amido do pão se reorganizam numa estrutura cristalina mais densa e rígida. Este fenómeno é o responsável por transformar o pão fresco e estaladiço num pedaço duro e seco - como já tínhamos referido num artigo anterior, num curto espaço de tempo. A humidade é, sem dúvida, um fator, mas a ciência mostra que é o processo de recristalização que acelera a "morte" do pão no frigorífico.

Hollywood não está sozinho nesta cruzada contra o frigorífico. Andrew Janjigian, autor do "Wordloaf", refere num artigo do The Washington Post que também é um forte opositor da ideia de refrigerar o pão. Acresenta que o melhor método para manter o pão fresco e estaladiço é guardá-lo com o lado cortado para baixo, diretamente na tábua de cortar. Esta técnica, embora simples, ajuda a preservar a textura do pão por mais tempo, sem recorrer a métodos que comprometem a sua qualidade.

A ideia de deixar o pão ao ar livre, seja num saco de papel no balcão ou mesmo exposto na tábua, é uma prática comum entre padeiros e entusiastas do pão. Esta abordagem permite que o pão "respire" e mantenha a sua crosta crocante, o que é impossível de conseguir quando o pão é fechado hermeticamente ou guardado a baixas temperaturas.

Mas se há uma verdade inconveniente que os opositores do frigorífico não podem negar, é o facto de que o pão não refrigerado tende a ganhar bolor mais rapidamente, especialmente em ambientes húmidos. Aqui reside o grande dilema: priorizar a textura e sabor, ou prolongar a vida útil do pão? A escolha, no final de contas, depende das prioridades de cada um.

Para quem vive num ambiente mais seco, o balcão pode ser o local ideal para armazenar o pão. Contudo, em climas mais húmidos, onde o bolor é uma preocupação constante, o frigorífico pode parecer uma solução tentadora. Mas, tal como Hollywood e Janjigian sugerem, talvez seja preferível comprar pão em quantidades que possa consumir rapidamente, em vez de tentar prolongar a sua vida útil, sacrificando a sua qualidade.

Então, deve ou não meter o pão no frigorífico? A resposta não é preto no branco. Se valoriza o sabor, a textura e a frescura, evite o frigorífico a todo o custo. No entanto, se a prioridade for a durabilidade, especialmente em climas húmidos, o frigorífico pode ser uma solução, embora não a mais saborosa. O melhor conselho é experimentar e descobrir o que funciona para si. A ciência pode oferecer direções, mas o gosto pessoal e as condições do ambiente devem sempre ser o guia final.