O chef Sá Pessoa propõe uma nova forma de vivenciar a experiência do Alma para todos aqueles que se sentam à mesa e optam por não consumir álcool. Chega agora ao restaurante um pairing – harmonização de pratos com bebidas – sem álcool.
Para ilustrar o que se espera com este novo pairing, foi escolhido da carta o menu de degustação “Costa a Costa”, uma homenagem ao peixe marisco da costa portuguesa. Primeiro, a Lula recheada, que se faz anunciar com o Muri Yamilé: uma bebida à base de fermentação carbónica de framboesas e groselha, ruibarbo fumado lacto-fermentado e kefir de pimenta rosa. Ligeiramente gaseificada, frutada e cremosa com um delicado fumado.
Segue-se o Carabineiro no prato e no copo o Muri-Passing Clouds, um fermentado de groselha branca original de Copenhaga, com kefir de marmelo, chá jasmim, geranium (flor) e açafroa.
Passando aos pratos principais, começa-se com o Arroz de Tamboril e Lavagante Nacional que chega ao som do borbulhante Kollonne/Null Rosé Spark a ser servido. Um espumante rosé, produzido pela Kolonne Null na Adega Wasem, na Alemanha, nas margens do rio Reno. Um vinho de-alcoolizado e espumantizado, feito de 100% Sylvaner.
Porssegue-se no mar (e no céu) com um Robalo em duas confecções emparelhado com Chá Preto Violeta e Cogumelo da Companhia Portuguesa do Chá. Uma infusão feita no Alma, a frio, com cogumelos marron frescos laminados. Servido à temperatura de um vinho tinto (14 graus) para que se sintam os sabores mais umami e terrosos do cogumelo, a envolver os taninos do chá.
Termina-se com a sobremesa: Mar e Citrinos 2.0 e Limonada Sabugueiro, Amêndoa, uma bebida gaseificada, fresca com pouco açúcar servida sobre uma pedra congelada como se das ondas do mar das rochas se tratasse. A finalizar, a brisa do mar num spray de algas a perfumar o copo.
Este pairing tem o valor de 90 euros.
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